烘烤通常會經曆非常嚴重腫脹頭發定型成熟，滲透皮膚的顏色和內部幹燥階段過程中的文章。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包，牛角包需要用料面粉： 300G，酵母：6G，糖：15G，盐：6G，牛奶：180ML，黄油：15G（和面用），黄油：150G（包时用）。

　　急脹挺發：制品內部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。成熟定形：由於蛋白質凝固和澱粉糊化，制品結構定形並基本成熟。膚色：由於高的表面溫度，以 形成皮膚，因為糖焦糖美拉德反應，皮膚顏色逐漸加深，而且內部制品可以較濕，粘的口感。內烤：隨著熱量滲透和水分的進一步蒸發，產品內部組織烘焙到最佳程度，既 不粘又不濕，也不幹燥，膚色和硬度適宜。

　　在前兩個烘烤階段，爐門不應打開，以免影響挺杆、定形和產品體積膨脹。進入第三階段後，應注意表皮和底部的顏色，如有必要，應適當調整表面火和底火，以 防止顏色太深甚至燒焦。

　　烘烤溫度：一般來說，在保證產品質量的前提下，產品的烘烤應在最高溫度和最短時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，制品在較高的溫度下 烘烤，江陰烘焙培訓，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和 氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，產品表面富集，甚至烘箱內部還沒有成熟成形，這就是烘焙經常溫度過高的原因。過高的溫度會 使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於以開始形成漿料的內表面擴張繼續結果。

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