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西點的烘焙技術

2019-11-29 12:17

個人分類:生活|

  烘烤通常會經曆非常嚴重腫脹頭發定型成熟,滲透皮膚的顏色和內部幹燥階段過程中的文章。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉: 300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  急脹挺發:制品內部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。成熟定形:由於蛋白質凝固和澱粉糊化,制品結構定形並基本成熟。膚色:由於高的表面溫度,以 形成皮膚,因為糖焦糖美拉德反應,皮膚顏色逐漸加深,而且內部制品可以較濕,粘的口感。內烤:隨著熱量滲透和水分的進一步蒸發,產品內部組織烘焙到最佳程度,既 不粘又不濕,也不幹燥,膚色和硬度適宜。

  在前兩個烘烤階段,爐門不應打開,以免影響挺杆、定形和產品體積膨脹。進入第三階段後,應注意表皮和底部的顏色,如有必要,應適當調整表面火和底火,以 防止顏色太深甚至燒焦。

  烘烤溫度:一般來說,在保證產品質量的前提下,產品的烘烤應在最高溫度和最短時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,制品在較高的溫度下 烘烤,江陰烘焙培訓,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和 氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,產品表面富集,甚至烘箱內部還沒有成熟成形,這就是烘焙經常溫度過高的原因。過高的溫度會 使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由於以開始形成漿料的內表面擴張繼續結果。

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